Foto: Líder empresarial

Aparecen las cocinas fantasma

Julio Serrano*

Dentro de los sectores más golpeados por la pandemia, arriba de la lista está el restaurantero. Un modelo que está surgiendo con éxito en medio de la masacre es el de las llamadas cocinas fantasma: restaurantes que se enfocan exclusivamente a entrega a domicilio.  

La pandemia ha acelerado la adopción de modelos de negocios basados en tecnología. Comprar por comercio electrónico, ver películas en streaming y trabajar vía videoconferencias, son algunas de las tendencias que han crecido a raíz del confinamiento. La manera en la que comemos también ha cambiado. En lugar de ir a un restaurante, ahora pedimos cada vez más comida a domicilio.  

Gracias a servicios como UberEats y Rappi, el impacto del covid en los restaurantes ha sido menos devastador. Sin embargo, recurrir a estas plataformas es caro: cobran hasta 30% de comisión sobre ventas. Así es difícil ganar dinero.  

Las cocinas fantasmas, también cocinas virtuales u oscuras, tienen mayor margen de maniobra que los restaurantes tradicionales debido a que requieren menor inversión y a que sus costos de operación son más bajos. No tienen que rentar un local muy amplio y caro en una calle transitada; con ocho metros cuadrados es suficiente. Tampoco tienen que gastar dinero en decorar un comedor para los comensales o en mesas, sillas, platos, cubiertos y manteles. Establecer un restaurante virtual puede costar hasta una décima parte de uno tradicional.  

Del lado operativo, además de pagar una renta más baja, no tienen que contratar meseros ni gerentes. Solo necesitan una cocina, cocineros y personal para empacar la comida. Esta estructura les permite generar ahorros suficientes para cubrir las comisiones de las empresas repartidoras y generar más utilidades. 

Aunque han florecido en la pandemia, las cocinas fantasmas no son nuevas. Travis Kalanick, famoso por fundar Uber, arrancó una empresa del ramo, CloudKitchens, en 2017. En Estados Unidos ya operan mil 500 y apenas comienza el boom. Podemos esperar que en México también explote el negocio.  

La cadena Pinche Gringo BBQ lo ha lanzado con éxito. Incluso Alsea, líder en el sector restaurantero en México, ha decidido incursionar en cocinas fantasmas a través de Just Wings, su propuesta de alitas de pollo que opera exclusivamente de manera virtual.  

Existen varias formas de participar en la nueva tendencia. Hay quienes arman cocinas gigantes y rentan espacios a distintas cocinas fantasmas, al estilo de WeWork con las oficinas. Otros ofrecen múltiplos conceptos de comida. Ya veremos cuáles funcionan.  

Es muy pronto para determinar qué tan exitoso será el concepto de cocinas fantasmas y si les quitará mercado a los restaurantes tradicionales. Su enorme dependencia en las aplicaciones de entrega a domicilio es motivo de preocupación, pero siempre es un gusto ver cómo modelos innovadores de negocios pueden ofrecer oportunidades a emprendedores y prosperar en momentos de crisis. 

* Consejo Directivo del CEEY. Correo: [email protected]. Columna publicada originalmente el 17 de diciembre de 2020.